PANE AL FORNO DI PIETRA

INGREDIENTI

700 gr Farina

25 gr Lievito

350 ml Acqua tiepida

Olio

1 cucchiaino Zucchero

Sale

Preparazione:
In una ciotola sbriciolare il lievito e scioglierlo con dell'acqua tiepida.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero che favorirà la lievitazione ed un filo d'olio d'oliva. Mescolare e aggiungere pian piano la farina ed il sale, sino ad ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso.
Lasciare lievitare in un posto caldo sino a che l'impasto sia raddoppiato.

Riprendere l'impasto e reimpastarlo. Dare forma al pane, fare lievitare ancora per circa un'ora. Infornare per una mezz'oretta.

Note: in sostituzione del forno di pietra il pane può essere cotto in qualsiasi forno a circa 220° in una teglia antiaderente. La temperatura può essere abbassata a 180° se dopo il primo quarto d'ora il pane è già dorato. Lasciare cuocere, in questo caso, un po' più a lungo.

Una volta sfornato il pane è consigliabile poggiarlo su una griglia perchè possa tirar fuori il vapore.

FICHI CON LE MANDORLE

INGREDIENTI

1 di fichi essiccati al sole
gr. 150 di mandorle tostate
buccia di 2 limoni a listarelle sottilissime

una bustina di cannella

una stecca di cioccolato fondente

foglie di alloro

chiodi di garofano

Preparazione:

lavare i fichi e asciugarli  passandoli in forno caldo e spento per cinque minuti.
Aprire e stendere fichi, mettendoci su una metà una mandorla tostata, scorzetta di limone, un po' di cannella, un po' di cioccolata grattugiata: Ricoprire con l'altra metà. Chiudere sui lati pressando tra le dita in modo da far combaciare le due parti.

Disporre i fichi sulla placca del forno e cuocerli a 150° per dieci-quindici minuti fino a quando saranno dorati.

Conservarli ancora caldi in un contenitore di coccio (va bene anche un boccaccio di vetro) alternando ogni tanto una foglia di alloro e qualche chiodo di garofano.

Chiudere il contenitore quando saranno ben freddi. 

PEPERONATA

INGREDIENTI:

500 gr. di peperoni  gialli, rossi e verdi

200 gr. di pomodori

1 cipolla rossa

olive nere

sale

olio extravergine d'oliva

peperoncino

Preparazione:

Lavare i peperoni e tagliarli a striscioline o a tocchetti. In una pentola far rosolare la cipolla con l'olio e versare i peperoni con il sale, il pepe,ed il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzi e lasciare cuocere il tutto mescolando ogni tanto, prima di ultimare la cottura unire le olive.

COTOLETTE DI PESCE SPADA

INGREDIENTI:

4 fette di pesce spada

3 uova

50 gr. di farina

1 limone

un mazzetto di prezzemolo

olio

sale

pepe

Preparazione:

Si lava il pesce e si mette a marinare in una scodella con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone. Si lascia così per un paio d'ore in modo che si insaporisca bene. Quindi si sgocciola, si asciuga con un tovagliolo e si infarina prima di passarlo nell'uovo battuto e nell'olio per friggere. Le fette di pesce spada si servono calde, spruzzate appena di limone.

BACCALA' AI PEPERONI ROSSI

INGREDIENTI:

1 Kg. di baccala' gia' ammollato

5 peperoni rossi a cornetto

500 gr. di pomodori pelati

una grossa cipolla

uno spicchio d'aglio

olio d'oliva

peperoncino piccante

pane grattuggiato

sale e pepe

Preparazione:

Risciacquare il baccala', farlo bollire in una pentola con acqua bollente per 6-7 minuti, scolarlo e togliere la pelle, disliscarlo bene senza disfarlo. In una casseruola con olio d'oliva, unire la cipolla tagliata a velo, l'aglio tagliato in sottilissime lamelle e 4 peperoni tagliati a rondelle; mettere sul fuoco moderato finche' i peperoni saranno appassiti e la cipolla sara' diventata tenera. Unire i pomodori pelati privati dei semi e schiacciati con una forchetta, mescolare bene con un cucchiaio di legno e far insaporire. A questo punto unire il baccala' tagliato a pezzi ed, a fuoco moderato, far cuocere fino a quando il baccala' sara' diventato tenero. Regolare di sale, unire una leggera pizzicata di pepe e mettere un po' di peperoncino fresco. Rimescolate a fuoco spento e tenere da parte. In una terrina mettere l'ultimo peperone rimasto crudo e tagliarlo in sottili striscioline, un cucchiaio colmo di pangrattato, due cucchiai d'olio d'oliva con un pizzico di sale, mescolare quindi travasare il baccala' con il suo sughetto in un largo piatto di terracotta e cospargerne la suprficie con il composto di pangrattato.

SCAPECE

INGREDIENTI:

1 Kg. di "pupiddhri" (piccoli merluzzetti da frittura)

300 gr. di pane grattugiato

300 gr. di farina

olio

aceto

zafferano

Preparazione:
Pulire i pupiddhri, infarinarli e friggerli in olio bollente.
Preparare un vinegrette con una punta di zafferano.
Sistemare uno strato di pesce, uno di pan grattato ed irrorare con vinegrette.
Prima di consumarli si lasciano riposare un paio di giorni.

RICOTTA SCANTA (ricotta piccante)

Questa ricotta, di facilissima realizzazione, è un condimento che viene solitamente aggiunto alla pasta fatta in casa con sugo di pomodoro.

Prendere una ricotta e lasciarla colare sino a che non abbia eliminato tutto il siero.
Riporla in una coppa e con un cucchiaio di legno rimestarla sino ad ottenere quasi una crema.
Conservarla in un luogo ben asciutto.
Ripetere il procedimento per un paio di volte al giorno sino a che la ricotta non assume un colore avorio scuro. Ci si può rendere conto che è pronta per essere consumata quando compariranno delle goccioline simili all'olio.

Note: sarebbe necessario utilizzare sempre lo stesso cucchiaio per rimestare la ricotta nel corso del tempo, senza lavarlo.

GRANO COTTO

INGREDIENTI:

gr. 500 di grano duro

gr. 300 di salsa di pomodoro

sale, pepe, olio q.b.

Preparazione:

Pestare il grano e metterlo a bagno per qualche ora. Cuocerlo nell'acqua e dopo il primo bollore colarlo aggiungendo altra acqua calda. 

Salarlo e farlo cuocere lentamente aggiungendo, se necessario, un pò di acqua calda di tanto in tanto, facendo bene attenzione che non attacchi nel fondo.

Poco prima che la cottura sia ultimata aggiungere l'olio precedentemente fritto, lasciandolo bollire ancora un po' per insaporirlo.

Condirlo con la salsa di pomodoro

TRIGLIE ALLA GALLIPOLINA

INGREDIENTI:

6 triglie grosse da 250 gr circa

2 spicchi d'aglio

prezzemolo

pangrattato

sale

pepe

olio d'oliva.

Preparazione:

Pulire le triglie ma senza squamarle.

Tritare 2 spicchi d'aglio con un ciuffo di foglie di prezzemolo, 2-3 cucchiai di pangrattato, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, mescolare per bene il tutto.

Mettere in una terrina 4-5 cucchiai d'olio d'oliva in cui le triglie saranno immerse e subito dopo arrotolate nell'intingolo precedentemente preparato. Posarle sulla griglia calda e farle cuocere da ambo i lati.

CARNE ALLA PIGNATA

INGREDIENTI:

300 gr. di polpa di vitello

300 gr. di muscolo

300 gr. di pancetta

 6 o 7 pomodori maturi

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

 olio, sale

 sale e pepe

Preparazione:

In una pentola di terracotta sistemare la carne tagliata a pezzi e ricoprirli di acqua aggiungendo pezzetti di pomotoro, cipolla e il rosmarino.
Salare e pepare ed irrorare con abbondante olio d'oliva.

Cuocere a fiamma moderata sino a dottenere un sughetto denso.

ORECCHIETTE CON SALSICCIA

INGREDIENTI:

500 g di Orecchiette

300 g di salsiccia di maiale

1 Kg di passata di pomodoro

una cipolla rossa

origano

vino bianco

una foglia di alloro

olio extra vergine di oliva

formaggio piccante grattugiato

sale e pepe

Preparazione:
Tagliare la salsiccia e prenderne la carne.
In un tegame rosolare la cipolla, quindi aggiungere la carne insieme a due foglie d'alloro.
Fare rosolare e irrorare col  buon vino sino a farlo consumare.
Aggiungere ora la passata di pomodoro, sale e pepe, coprire e far cuocere a fiamma bassissima.
Cuocere le orecchiette al dente, scolarle e condirle col sugo di salsiccia, lasciare riposare qualche minuto. Mettere del formaggio piccante e  se gradito un pizzico di origano

TRIDDHRI

I triddhri sono tipici del natale salentino. Si cucinano semplicemente in brodo

INGREDIENTI:

1/2 kg semola

5 uova intere

50 gr pecorino grattugiato

prezzemolo tritato, sale

1 litro brodo

Preparazione:
Impastare la semola con le uova, prezzemolo, pecorino grattugiato, un po' d'acqua, sino ad ottenere una massa liscia.

Prendere l'impasto e con tanta pazienza staccarne dei pezzettini molto piccoli ed irregolari (più o meno come il cous cous).

Cuocerli nel brodo.

PASTA COI CALAMARI

INGREDIENTI:

500 gr orecchiette

Kg. 1 di calamari

gr. 250 di salsa di pomodoro

gr. 200 di pomodori maturi o pelati

un mazzetto di prezzemolo

2 coste di sedano

olio d'oliva e una noce di burro

sale e pepe

Preparazione:

In una teglia  versare l'olio d'oliva e la noce di burro, fare uno strato di striscioline di calamari e metterci il prezzemolo tritato, sedano, pomodori. Aggiungere quindi la salsa di pomodoro e l'olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Coprire e cucinare a fiamma bassa. Cucinare la pasta, scolarla ancora al dente. In una bella casseruola versare la pasta con tutto il condimento, compresi i calamari. Mescolare ben bene e lasciare riposare qualche minuto. Infine spolverata di pepe e prezzemolo fresco tritato finemente.

MINESTRA DI CICORIE SELVATICHE

INGREDIENTI:

 kg 2 di cicorie selvatiche

 gr 500 di pancetta di maiale

pecorino grattugiato

 una cipolla rossa

3 pomodori S. Marzano

 peperoncino piccante

sale q.b.

una foglia di alloro

Preparazione:

Pulire e lavare bene la verdura e farla lessare in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva e, quando sarà dorata, aggiungere la carne di maiale, già tagliata in piccoli pezzi. Far insaporire la carne con la cipolla, un poco di buon vino rosso sino ad evaporazione, aggiungere i pomodori spezzettati e privi di semi, la foglia di alloro ed il peperoncino. Mescolare bene, salare, alzare la fiamma ed aggiungere un po'di acqua bollente. Cuocere a fuoco moderato fino a quando la pancetta di maiale sarà tenera. Scolare le cicorie dopo averle bollite e travasarle nella pentola della carne; far cuocere insieme, a fuoco moderato, per 15 minuti. Prima di servire spolverare di pecorino grattugiato.

CIME DI RAPA AFFOGATE

INGREDIENTI

2 kg rape

un quarto di cipolla
1/2 bicchiere olio

2 foglie di alloro

un paio di pomodorini

peperoncino

Preparazione:

Pulire le rape e lavarle ben bene, quindi senza asciugarle metterle in una pentola ampia, insieme alla cipolla tagliata a fette, i pomodori e le foglie di alloro. Irrorarle  con l'olio e regolare di sale.

Coprirle col coperchio e lasciare andare a fuoco lento sino a quando non saranno ammaccate e cambieranno colore. Se l'acqua che è venuta fuori togliamone un pò, quindi mettiamoci del peperoncino. Lasciamo cucinare a fuoco lento per circa mezz'ora.

PITTULE

INGREDIENTI:

500 GR. Farina

un cucchiaino Lievito di birra

Sale e Olio extravergine di oliva del salento.

Preparazione:

Versare in una grande terrina la farina, il sale, il lievito sbriciolato e acqua calda. Lavorare con una mano a lungo e con energia l'impasto fino a che non risulti soffice e cremoso. Coprirlo, proteggerlo dal freddo anche con panni di lana. Lasciarlo riposare almeno per due ore fin quando il suo volume non sarà più che raddoppiato. Servirsi di una padella dai bordi alti con abbondante olio e metterla sul fuoco. Quando l'olio sarà ben caldo, aiutandosi con un cucchiaino unto di olio, prendere delle piccole porzioni di pasta (grosse quanto una noce) e friggerle. Servirle caldissime.

 

 

 

Tantissime sono le varianti. All'impasto già lievitato, infatti, si possono mescolare: cavolfiori a pezzi lessi o baccalà lessato o cozze crude sgusciate o capperini insieme a pomodori crudi e alici diliscate a pezzi.

FOCACCIA DI PATATE

INGREDIENTI

1,5 kg Patate

4 cucchiai Olio extrav. oliva

1 Cipolla preferibilmente rossa, oppure un pezzo di porro

Sale, Capperi, Origano

Olive nere denocciolate

½ kg Mozzarelle

Preparazione:

Lessare le patate, poi sbucciarle e schiacciarle quando sono ancora calde.

In un tegame mettere olio extravergine d'oliva, un cucchiaio abbondante a persona, 1 cipolla preferibilmente rossa ( è più delicata) o se lo avete un pezzo di porro tagliati a pezzettini piccoli, sale, e un po' d'acqua sino a coprire la cipolla e lasciare cucinare a fuoco lento per circa mezz'ora.

Ora aggiungete 5/6 pomodori della dimensione di una grossa noce, una puntina di zucchero ( la punta di un cucchiaino da caffé), 2 cucchiaini di capperi, una ventina di olive nere denocciolate e se volete tagliate. Fare cucinare tutto ancora per altri venti di minuti.

Dopodichè filtrate questo intingolo e con il sughetto impastate le patate precedentemente lessate, schiacciate e salate, se l'impasto è troppo morbido aiutarsi con della farina sino ad ottenere una morbidezza giusta.

Ora prendete la teglia antiaderente che dovrete usare per infornare il tutto, dividete in due parti l'impasto e stendetene una sulla parte inferiore del tegame.

Riversate il contenuto del precedente intingolo al quale avete tolto il sughetto e stendetelo in maniera uniforme sull'impasto già pronto sulla base della pentola.

Su questo impasto spargete le mozzarelle già tagliate e strizzate affinché si riduca il latte in esse contenuto.

Chiudete il tutto con l'altra metà dell'impasto, e cospargete d'olio con un pennello la superficie. Spolverate il di sopra con dell'origano.

Mettete nel forno già acceso da almeno 15 min. a 180 gradi e lasciate cucinare per almeno 40 minuti, quando la superficie è d'orata spegnete. Lasciare rassettare per almeno 10 minuti ancora raffiche si solidifichi un po'.

ORECCHIETTE DI SANT'ORONZO

INGREDIENTI:

500 gr. di orecchiette fatte in casa

200 gr. di melanzane

200 gr. di mozzarella

150 gr. di formaggio grattugiato

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1lt. di salsa di pomodoro

1 ciuffo di basilico.

Preparazione:

Tagliare a dadi delle melanzane, spargervi del sale sopra e metterle in uno scolapasta con un peso sopra, in modo che perdano dell'acqua e quindi una parte dell'amaro in esse contenuto. In una padella mettere dell'olio extravergine d'oliva, una cipolla rossa tritata, uno spicchio d'aglio, e quando tutto inizia a rosolare prima le melanzane e poi buttarvi dentro il sugo. Aggiungere del basilico fresco. Cucinare le orecchiette, scolarle molto al dente. Ora versiamo le melanzane nel sugo di pomodoro insieme ad abbondante formaggio grattugiato. Disporre poi in una teglia da forno, alternando, strati di orecchiette ad altri di mozzarella e finendo con quest'ultima e con abbondante salsa di pomodoro. Gratinare al forno.

PRUMMITORI SCATTATI (pomodori fritti)

INGREDIENTI:

300 gr. di pomodorini tondi

200 gr. di olive nere

una manciata di capperi

1/2 cipolla tritata finemente

sale

pepe (o peperoncino)

olio d'oliva

Preparazione:
Far imbiondire la cipolla  e unire i pomodori interi lasciandoli cuocere. Quando stanno per appassire unirvi i capperi.
Regolare di sale e pepe ed in infine a cottura ultimata, aggiungere le olive.
 
Varianti: i pomodori rossi possono essere sostituiti con quelli gialli e se graditi si possono aggiungere i peperoni verdi

FAE NETTE E FOJE (purè di fave e cicorie)

INGREDIENTI:

gr 500 di fave bianche secche

una patata sbucciata

una cipolla piccola

olio extravergine d’oliva

un pomodoro maturo

una costa di sedano

cicorie selvatiche

Preparazione:
La sera che precede la cottura, mettere le fave a bagno in acqua fredda, cui si aggiunge un cucchiaino di sale. La mattina dopo, scolare le fave, sciacquarle sotto l’acqua corrente, metterle a cuocere in un tegame di coccio e ricoprirle d’acqua fredda; aggiungere la cipolla intera, la patata cruda tagliata a piccoli tocchetti, il pomodoro ed il sedano, quindi, regolare di sale.
Far cuocere per un’ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando.
Mescolare con un cucchiaio di legno e, man mano che il liquido si consuma, aggiungere acqua bollente. Togliere la cipolla, il sedano ed il pomodoro; abbassare la fiamma e continuare a mescolare energicamente fino a quando le fave si saranno ridotte in purè.

Spegnere il fuoco, scolare le cicorie che nel frattempo avrete fatto bollire in abbondante acqua bollente salata. Servire il purè di fave con, a fianco, le cicorie calde, il tutto irrorato con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.